Bakkerij Tom van Otterloo is een bekende naam in Arnhem en omgeving. Geen wonder: de bakkerij levert niet alleen aan veel horecaondernemingen, maar is ook met twee vestigingen in de stad en één vestiging in het nabijgelegen dorpje De Steeg nadrukkelijk in het straatbeeld aanwezig. Daarbij pakt deze bakker de zaken net even anders aan dan anderen.

Bakker Tom komt oorspronkelijk uit Limburg, maar verliet die provincie om naar de Vakschool Wageningen te gaan. Hij ging na de opleiding terug naar Sittard, maar na een ontmoeting met Arnhems meisje Franske werd alles anders. Ze trouwden en gingen in de Gelderse hoofdstad wonen. In de periode na de Vakschool deed Tom ervaring op bij verschillende bakkers: “Het bakkersvak is een kwestie van doen, veel doen. Ik werkte bij verschillende bakkers en ook een tijdje bij de versafdeling van een supermarkt. Naast brood bakken, heb ik ook een opleiding gevolgd voor banket. Maar dat ligt me niet. Het is precisiewerk en dat is niet mijn ding, ik heb er ook niet de juiste motoriek voor. Maar in brood kan ik mijn creativiteit kwijt. Daar ligt m’n hart. Je moet doen waar je goed in bent!”

Start in De Steeg

Toen ruim 20 jaar geleden zich de kans zich voor deed om de bakkerij in De Steeg te kopen, waagden Tom en Franske de gok en namen ze de winkel en bakkerij over. Tom: “De eerste jaren was ik alleen maar bezig met het opbouwen van de zaak en met het opdoen van ondernemerservaring. Naar welke broden is de meeste vraag? Welke nieuwe broden kan ik toevoegen aan het assortiment? Maar vooral met de missie: het lekkerste brood bakken. Wij bakken in De Steeg met gist, maar voegen altijd wat zuurdesem toe. Dat geeft een duidelijk betere smaak.”

Ambitie

Na een paar jaren begon het te kriebelen. “Franske speelde daarin een belangrijke rol. Zij vroeg me of ik tevreden was met de situatie waarin ik simpelweg productie draaide. Ze vroeg waaróm ik eigenlijk bakker was. Wat m’n ambitie was en waar ik over 15 jaar wilde zijn. Productie draaien zou prima zijn geweest, maar haar vragen zetten me tot nadenken aan. Langzamerhand kwam ik tot het besef dat ik graag wel een stap verder wilde. Niet meer alleen het perfecte brood maken dat de klant lekker vindt, maar het perfecte brood maken op een duurzame manier. Ik ben toen bewust gebruik gaan maken van lokale ingrediënten en gaan werken volgens het ‘no waste’-principe.”

Een voorbeeld van zo’n product met lokale ingrediënten is het Halls brood. In het dorpje Hall, niet ver van De Steeg, werd een unieke tarwesoort verbouwd. Tom van Otterloo liet deze tarwe vermalen in de molen in het Arnhemse Sonsbeekpark en bakte er brood van. Dit Halls Desem Volkorenbrood werd in 2013 uitgeroepen tot het Beste Brood van Nederland. Helaas is in 2016 de volledige oogst mislukt, waardoor er ook geen zaaigoed meer beschikbaar is en dus is dit brood voorgoed uitverkocht. Tom is nu op zoek naar boeren in de omgeving die speciaal voor hem tarwe, rogge of spelt willen verbouwen.

No waste

“Het ‘no-waste’-principe passen we toe door van onverkocht brood paneermeel of het Steegs koffiebrood (een wentelteefachtig brood gemaakt van blokjes oud brood, eieren, rozijnen en poedersuiker) te maken. Kunnen we er écht niets mee, dan komt een plaatselijke boer het brood ophalen om het aan zijn koeien, varkens en paarden te voeren. Er gaat niets verloren.”
“Onze klanten zijn trouw en weten wat ze aan ons hebben. Ze komen natuurlijk in de eerste plaats omdat ze het brood lekker vinden. Overigens vind ik dat het grootst denkbare compliment: dat iemand tegen me zegt dat m’n brood lekker is! Daarnaast weten ze dat ze alles kunnen vragen en daar dan ook een gedegen antwoord op krijgen. Niet alleen van mij, maar ook van mijn medewerkers. Die weten exact waar ze het over hebben! En tenslotte is bij ons alles open: in de winkel in De Steeg kijk je deels in de bakkerij en in de nieuwe winkel in de Steenstraat is de bakkerij zelfs helemaal open.”

Circulaire economie in de Steenstraat

Inderdaad: naast de bakkerij in De Steeg en een winkel aan de Graaf Lodewijkstraat in Arnhem, openden Tom en Franske eind vorig jaar een derde vestiging aan de Steenstraat in Arnhem. Deze desembakkerij was een kans om nóg een stapje verder te gaan: “Hier passen we het principe van de circulaire economie toe. Ik heb daar veel over gelezen en ik denk dat dit de toekomst is. Circulaire economie gaat uit van het principe dat het afval van de één de input van de ander is. Zo hebben we in de buurt, het Spijkerkwartier, huis aan huis gevraagd of mensen nog oude kasten, deuren, stoelen of tafels hadden die ze wilden afstaan. Met deze spullen heeft kunstenaar Niek Wagemans een deel van het interieur van de nieuwe winkel gebouwd. En ook: de bierbrouwerij in het Spijkerkwartier heeft bierbostel als afvalproduct. Dit bierbostel voegen we toe aan het desem en we bakken er heerlijk brood mee. Het is populair! We zitten nu de bierbrouwer achter de broek aan, want hij moet meer afval produceren voor ons!”

In de circulaire economie worden producten en materialen hergebruikt en behouden grondstoffen hun waarde. Dat brengt veel kansen voor ondernemers: meer ketensamenwerking, innovatie, minder grondstoffenverbruik en minder afval.  (bron: mvonederland.nl)

In de toekomst kan het circulaire principe zelfs nog verder worden doorgevoerd. “De winkeliers in de Steenstraat leveren gedeeltelijk aan dezelfde (horeca-)klanten. We denken na over een systeem waarin we de leveringen aan onze klanten kunnen bundelen, in plaats van allemaal afzonderlijk rond te rijden. Dat is logistiek een hele puzzel. Van logistiek heb ik geen verstand, dus die puzzel laat ik graag aan anderen over”.

Onderlinge samenwerking

Een ander idee, deze keer afkomstig van Sebastiaan Hetterschijt, zakenpartner van Tom, betreft een ‘wijkvarken’ in het Spijkerkwartier. Dit varken kan worden gevoed van het afval van de winkeliers. Uiteindelijk eindigt het dier aan het spit – een evenement waar een groot buurtfeest omheen gebouwd kan worden. “Zo’n feest is heel belangrijk, want het verbindt en dat leidt er weer toe dat je onderling meer gaat samenwerken. Investeren in je wijk en in je straat is immers ook een belangrijke pijler voor duurzaamheid. Zo halen we de boodschappen voor de winkel, zoals kaas, olijven en vlees, bij andere winkeliers in de Steenstraat. Het mooiste is dat je dat niet alleen doet voor je eigen gewin, maar ook vanuit de duurzame gedachte dat je misschien later met elkaar bijvoorbeeld een warmtenet kunt bouwen”.
“Het leuke van dromen is: het hoeft niet perse uit te komen. Maar als er van alle dromen misschien één of twee worden gerealiseerd, dan zou dan een enorm succes zijn. Ik roep altijd heel veel dingen, gooi alle plannen op tafel. Geen garantie dat het allemaal haalbaar is, maar ik zet me er wel voor in.”

Bevlogen bakker

Tom van Otterloo is een bijzondere bakker. Hij heeft een missie: het lekkerste brood bakken en tegelijkertijd een aandeel leveren aan een betere leefomgeving. Hij is bevlogen, maar ook zakelijk. “Ik doe dit uit een persoonlijke overtuiging, maar natuurlijk is het ook belangrijk dat ik me mee hiermee onderscheid. De circulaire economie staat nog in de kinderschoenen. Bakkerij Tom van Otterloo valt hiermee in positieve zin op. Dat is nu van belang, maar over een paar jaar – als ik ga nadenken over m’n pensioen en de verkoop van mijn vestigingen – zeer zeker”.